Осознанно выбранное образование во взрослом возрасте фантастически отличается по качеству от принудительной системы обучения. Ну, конечно, еще играет тот факт, что школа ALMA — La Scuola Internazionale di Cucina Italiana — лучшая в Италии. Да, все строится на практике — на кухне мы проводили 60-70% времени. Но программа составлена так, чтобы голова и руки развивались одновременно и всесторонне.
Мы с шефами-менторами групп на выпускном в академии ALMA
Всего курсInternational Culinary Program длится 9 недель. Затем 5 месяцев в любом регионе Италии и затем два дня финального экзамена в школе.
Курс на английском языке. Неделя 5-дневная, 8-10 часов в день. Проживание , входит в стоимость обучения. У ALMA несколько собственных зданий с апартаментами для студентов недалеко от школы. Живут в квартирах по 2-4 человека.
Все студенты (кроме одного) на нашем курсе перед приездом в Италию прошли предварительные 2-месячные курсы в кулинарных школах в своих странах. Мы прошли . В необходимости такой подготовки мы убедились сразу. Без изучения терминологии на английском и , без отработки техник здесь было бы практически невозможно учиться. Предполагается, что ты базу уже знаешь, и объяснения идут на более высоком уровне. Никто тебя учить нарезке шифонад уже не будет, и объяснять, почему нужно солить воду при бланшировании зеленых овощей, тоже никто не будет.
Только один студент в нашей группе попал на курс напрямую, без подготовительного курса. По стоимости наши 9 месяцев (7 в Италии и 2 предварительных в своей стране) и его 7 месяцев вышли одинаковыми.
Инструменты покупаешь сам или у школы. Сумка от школы с базовым набором ножей, пинцетом, лопатками, ножницами стоит 305 евро.
У нас уже были ножи от нашей хорватской школы Kul In, поэтому мы отдельно докупили сумку и недостающие инструменты. Вышло около 90 евро.
Еще среди затрат: 180 евро на человека за оформление документов на временное проживание в Италии (все организовывает школа, нужно несколько раз съездить за 15 км в Парму в иммиграционный отдел полиции).
Как я уже говорила, проживание, комплект формы (3 белых кителя, 2 пары брюк, специальная нескользящая обувь с железным носком, шейные платки, футболка поло, фартуки голубые на каждый день и белые на мероприятия, колпаки и кепки, полотенца) и обеды в школе входят в стоимость.
Утром в школе переодеваешься в форму и на всей территории школы можешь находиться только в форме. На теоретических занятиях — без фартука и колпака. Каждый день твоя форма должна быть чистой и наглаженной.
Практические занятия на учебной кухне занимают или целый день или половину. Если полный день, то шеф показывает 6 блюд и мы их затем повторяем и презентуем ему по одному. Если половина дня, то, соответственно, шеф показывает 3 блюда и мы их воспроизводим.
Практический курс состоит из занятий по салатам, супам, две недели выделены на пасту, затем ризотто, птица (курица, утка, цесарка, голубь, гусь), пресноводная и морская рыба (тюрбо, сибас, дорада, осетр), ракообразные и моллюски, головоногие и брюхоногие (омары, крабы, каракатицы, осьминоги, кальмары, креветки, лягушки, улитки, ракушки вонголе, гребешки), крольчатина, дичь (олень, косуля, дикий кабан), ягнятина, свинина, телятина, говядина.
Учат готовить нестандартные части животного: зобную железу теленка (по-итальянски animelle, по-английски sweet bread), телячьи мозги.
Соусы и овощи отдельно не отрабатываются, так как к каждому блюду делается отдельный соус и гарнир.
В ALMA готовят шефов высокого класса, поэтому нас учат на дорогостоящих продуктах. У каждого есть возможность потренироваться в разделке дичи, омаров, приготовлении салатов с черной икрой, натирании трюфелей.
Так как ректор нашей школы – великий маэстро Гвальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi), основатель новой итальянской кухни и первый итальянский шеф, получивший 3 звезды Мишлен – то многие блюда мы готовим из «репертуара Маркези».
Например, это студенческая вариация знаменитого Dripping di pesce (майонез, моллюски, рыба), который Гвальтьеро Маркези создал, вдохновленный техникой американского идеолога абстрактного экспрессионизма Джексона Поллока.
Кстати, маэстро (которому сейчас 85 лет) общается со студентами, и даже проводил с нами встречу с вопросами и ответами. Это было как поговорить с Элвисом.
Помимо обычных практических занятий на учебной кухне, каждая группа по 5 дней работает на главной кухне школы, которая готовит обеды на 400-500 человек. А также дает 2-4 гала-обеда в школьном ресторане формата fine dining.
На главной кухне мы отрабатываем навыки быстрой выдачи обедов для большого одновременного потока людей. В ресторане fine dining мы прикасаемся к высокой кухне и учимся красивой выдаче, искусству plating — эстетичному расположению блюда на тарелке.
И каждую неделю один целый день выделяется под мастер-класс от приглашенного известного шефа. Каждый шеф привозит нам на пробу типичные блюда своего региона. Затем готовит от 6 до 10 блюд из меню своего ресторана (1 или 2 звезды Мишлен!). Мы смотрим, задаем вопросы и пробуем все блюда. Иногда помогаем шефу в приготовлении блюд.
Мне повезло помогать шефу Пино Кутайя — знаменитому сицилийскому шефу, ресторан которого La Madia имеет 2 звезды Мишлен.
Photo credit: Sara Viscaino Если личность и подход шефа тебя впечатлили, можно поговорить с ним о стажировке. Многие из группы (и мы в том числе) в результате именно к приглашенным шефам.
Программу поделили на 9 условных макрорегионов. Всего в Италии 20 регионов, но кухня у некоторых схожая, и для 9-недельного обучения удобнее. Каждая неделя строится на базе одного из этих макрорегионов.
Например, первая неделя – макрорегион, куда входит кухня региона Эмилия-Романья и части Ломбардии. В эту неделю на практических занятиях мы будем лепить много пасты фреска (свежей пасты) с рикоттой и шпинатом, с прошутто, с мясным рагу. На лекции по истории гастрономии мы узнаем, почему в кухне Пармы не используют и какие 12 отличительных признаков сыра гран падано от пармезана.
Приглашенный шеф на этой неделе привезет сыры и прошутто из Пармы и уксус из Модены. И научит нас готовить – любимый стрит фуд в Эмилии-Романье (точнее, в Романье), ножку и грудку голубя и традиционный десерт дзупа инглезе (zuppa inglese – бисквит, пропитанный яркокрасным ликером Alchermes, с заварным кремом). На лекции по вину мы будем дегустировать жизнерадостное ламбруско, узнаем, что сорт винограда санджиовезе – он не только в Тоскане и не только для производства кьянти. И что сорт мальвазия – не только в Хорватии.
Помимо практических занятий на кухне, в программу входят:
Которая еще как влияет на гастрономию. Лекции ведут очень яркие и талантливые молодые профессоры.
Они не бубнят по книжке и не поучают. Мы обсуждаем, угадываем, смеемся и аплодируем. И часто от восторга не можем отпустить лектора еще час после окончания лекции.
Нам очень повезло с преподавателем. Маттео Пессина (Matteo Pessina) — известный энолог с 20-летним опытом.
Он учил нас выбирать, понимать и чувствовать вина не как сомелье (для этого слишком мало времени), а как поваров — потому что нам нужно понимать сочетания блюд и вин. Маттео учил дегустировать, различать оттенки, думать. Он не принимает формулировку «нравится — не нравится». Нужно описать аромат и вкус вина, «прочитать» максимум информации на этикетке, предложить свое видение, с чем это вино можно подавать.
Мы разбирали основные сорта винограда по всем регионам Италии, дегустировали вина в диапазоне от 15 евро до 80 евро за бутылку.
Экзамен у Маттео был наилучший и самый полезный. Он раздал анкеты с 30 вопросами с 4 вариантами ответов к каждому. И сказал, что советоваться с другими или списывать глупо и вредно для нас же самих. Потому что цель экзамена — не в том, сколько баллов ты получишь, а что действительно осталось у тебя в голове после курса. Когда все сдали анкеты, он сразу проверил их и по каждому неправильному ответу поговорил с каждым и повторно объяснил, в чем ошибка.
Алессандро Мазиа (Alessandro Masia) — талантливый шеф-кондитер, у которого на занятиях была идеальная дисциплина. В его профессии по-другому невозможно.
Кондитерское искусство — это больше наука, чем профессия. Граммы имеют значение. Последовательность действий в замешивании теста имеет значение. Изменение температуры на пару градусов имеет значение. За такое короткое время он научил нас основным базовым методикам и рецептам итальянского кондитерского и пекарского мастерства.
Он показал нам нестандартные рецепты и подачу самых известных итальянских десертов:
тирамису
и семифреддо
Мы пекли хлеб из Альтамуры (pane di Altamura — это такой же известный и защищенный по географическому происхождению продукт, как и прошутто из Пармы).
Пекли пиццу, фокаччу с вялеными томатами , чиабатту, палочки гриссини.
Делали мягкое кофейное, молочное, ореховое мороженое, мороженое с белым шоколадом, лимонный сорбет.
Делали неаполитанскую бабу (с ударением на последнюю гласную: бабА).
Торт капрезе с острова Капри в необычном формате:
и классический пирог сбризолона (sbrisolòna) из Мантуи (Эмилия-Романья) с кремом сабайон (zabaione — яичный крем с вином, мы использовали сицилийскую марсалу).
Несколько ребят из нашей группы в результате поехали на 5-месячные стажировки в кондитерские по всей стране.
с очаровательной австралийкой Зоуи Джонсон, которая понимает, как иностранцам непросто дается итальянский язык, и которая влюблена в Италию. Выучить язык, если не учил его заранее, на таких занятиях невозможно (2 часа в неделю), но никто и не ставит такой цели. Предполагается, что на подготовительном курсе в твоей стране у тебя были курсы «ресторанного итальянского» (как у нас в школе Kul In в Хорватии). Задача этого курса — повтор , разбор рецептов на итальянском, чтобы мы словарный запас перед стажировкой пополнили. И обязательно разбор реальных ситуаций (разговор в аптеке, в магазине, разговор с шефом или коллегой в ресторане).
Наш курс ездил на экскурсию на EXPO-2015 в Милан на целый день. В Тоскану к фермеру, который выращивает быков и коров породы кьянина. На производство вина. В Эмилии-Романье мы побывали на производстве пармезана, кулателло ди Дзибелло и бальзамического уксуса.
Так как в школе учится около 500 человек и постоянно что-то происходит, можно участвовать в активностях других курсов.
Например, в первый же вечер в школе мы напросились на 5-часовой мастер-класс известного шефа из Японии Кимио Нонага (Kimio Nonaga) . Он был организован для старшего курса, но попасть, если захотеть, можно. Между прочим, это была часть конкурса от нашей школы и посольства Японии в Италии. Целый месяц ученики старшего курса участвовали в соревновании и лучший получил недельный тур по интересным ресторанам Японии.
На этом мастер-классе мы увидели, что многое в современной европейской ресторанной отрасли перекликается с японской традиционной кухней. Идея «нулевого километра» (использование только местных продуктов), минимализм в количестве ингредиентов и оформлении блюда, минимальная обработка продукта, изящная подача небольшими порциями.
В конце июля побывали — лучшего молодого шеф-повара мира 2015 года, победителя конкурса S. Pellegrino Young Chef 2015.
На вторых выходных мы работали в команде школы на фестивале стритфуда , который проводился на территории нашей школы (она же – герцогский замок семьи Фарнезе 18 века). Готовили, продавали и общались с жителями .
Затем приезжал известный нью-йоркский профессор Фабио Парасеколи с лекцией о глобализации и ее влиянии на гастрономию и о будущем индустрии еды. Я спросила его, так ли катастрофична ситуация с количеством и качеством еды на планете, как об этом говорят, например, организаторы EXPO 2015? Профессор ответил просто: «Этот разговор не нов. Еще в древних китайских трактатах поднимается проблема с нехваткой еды и скорым концом государства».
Photo credit: ALMA Facebook Когда проходят эти два месяца, понимаешь, что не помнишь, когда спал, потому что так много всего нужно успеть. Потому что бесконечно интересно. Потому что мозг прокачивается на несколько уровней. Потому что незаметно совершенствуется английский и итальянский языки. Потому что знакомишься с шефами мирового уровня, а они оказываются спокойными, очень работоспособными и очень интересными людьми без капли пафоса. Потому что на выходных успеваешь объездить половину Италии и знакомишься со страной не как турист. Потому что находишь так много друзей со всего мира.
Быть профессионалом в своем деле – что может быть лучше этого, когда тобой восхищаются и стараются следовать твоему примеру. Но достичь уровня маэстро кулинарных дел не так-то просто. Это требует бессчётного количества времени, сил, труда и желания самосовершенствоваться.
Специально для вас мы сделали подборку лучших кулинарных школ мира, где можно не только отточить свои кулинарные навыки, а и приобрести бесценный опыт, который сделает из вас настоящего Гуру кулинарии.
1. Le Cordon Bleu
Это самая известная и легендарная кулинарная академия в мире, в состав которой входит больше 50-ти школ в 20 странах мира. Наиболее известные филиалы школы находятся в Париже и Лондоне. Le Cordon Bleu – это не просто кулинарная академия, где учат поварскому ремеслу, а и место, где прививают философию высокой французской кухни. Выпускники этой академии просто обречены стать лучшими поварами в мире.
Если вы решились поступить именно сюда, то вам необходимы будут знания французского или английского (в зависимости от месторасположения филиала) языков, которые нужно будет доказать.
Обучение в Le Cordon Bleu проходит в несколько этапов, поэтому, чтобы получить диплом академии, необходимо сначала пройти кулинарные курсы при их школе и получить сертификат.
2. Академия Barilla
Если вы хотите научиться готовить пасту, которую полюбят миллионы – вам несомненно стоит обучиться этому в кулинарной академии Barilla, которая считается одной из самых престижных в мире.
Здесь проходят сертификацию как знаменитые шеф-повара, так и владельцы ресторанов. И хоть история академии началась совсем недавно, а именно с 2004 года, Barilla стала брендом №1 по изготовлению пасты.
Академия предлагает не только длительные курсы, а и однодневные занятия, которые направлены на изучение отдельного блюда.
Также академия выделяется своей колоссальной библиотекой, которая уже насчитывает свыше 8500 книг.
3. Кулинарная школа Раймона Блана
Школа известного английского шеф-повара Раймона Блана пользуется большой популярностью среди кулинарной элиты. Поэтому, чтобы попасть на курсы от Раймона Блана необходимо записываться и бронировать места минимум за два месяца! Кулинарная школа расположена на территории отеля Le Manoir aux Quat" Saisons, что дает возможность с комфортом обучаться и отдыхать
Курсы длятся обычно от 1 до 4 дней в небольших группах по 6 человек.
4. Кулинарный институт Америки
Этот кулинарный институт открылся еще в 1946 году и уже тогда позиционировал себя как профессиональная кулинарная школа для шеф-поваров.
Чтобы поступить в институт необходимо иметь степень бакалавра, не менее 6 месяцев работы в поварском ремесле, а также рекомендационные письма и эссе почему вы хотите учиться именно здесь. Еще огромным плюсом института является то, что он выдает гранты на обучение не только американцам, а и иностранным студентам.
5. Итальянский кулинарный институт для иностранцев
Одна из не менее известных школ Италии ICIF отличается тем, что рассчитана на иностранцев и расположена в средневековом замке в городе Костильоле д’Асти. Институт обучает как профессиональных поваров, так и новичков, желающих ознакомиться с кулинарным ремеслом. Особеностью института выступает элеотека – место, где учат разбираться в оливковом масле, и энотека – школа сомелье. После обучения студентам предлагают список ресторанов, где они могут пройти 4-х месячную стажировку.
Обучении будет проходить на протяжении года и его стоимость будет варьироваться от 5500 до 10 000 евро в зависимости от выбранного вами курса.
6. Школа Алена Дюкасса
Парижская школа одного из самых известных поваров современности Алана Дюкасса была основана в 2009 году. Она включает в себя 4 мастерских кухни, винный погреб, конференц-зал и магазин. В кулинарной школе Алана Дюкасса вы научитесь готовить легендарные блюда шефа, окунетесь в основы приготовления кондитерских изделий, а также вас научат правильно пить вино.
7. Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье
Школа кулинарного искусства Эскофье дает возможность студентам реализовать свой потенциал в кулинарном и кондитерском искусстве с помощью небольших классов и индивидуального, модернизированного обучения методами, разработанным королем поваров Огюстом Эскофье. Особенность школы состоит в том, что здесь не просто учат основам кулинарии, а показывают и применяют на практике философию «от фермы к столу», то есть каждый студент в обязательном порядке проходит практику на ферме. Еще одним огромным плюсом этой школы является наличие онлайн-курсов, благодаря которым вы сможете участвовать в обсуждении в режиме реального времени, изучать бизнес-направление отрасли и точно настраивать свои навыки в кулинарном искусстве.
Надеемся,что статья была для вас полезной. Не забывайте ставить лайк.
Недалеко от Милана в городе Лоди открылась первая кулинарная академия по обучению искусству итальянской кухни . Теперь любой желающий может овладеть секретами итальянской кухни от лучших гастрономов. В академии преподают опытнейшие мастера - шеф-повара высшего класса, чемпионы Италии.
Школы итальянской кухни есть повсюду, но если вы хотите изучить больше, чем приготовление обычных блюд, если хотите научиться готовить деликатесные блюда и стать профессионалом итальянской кухни, владельцем или управляющим гастрономическим заведением, как вы сможете узнать все секреты профессии? Только в академии Алимента Италия (Alimenta Italia) , первой Кулинарной Академии, созданной специально для тех желающих со всего мира, которые хотят овладеть технологиями итальянской кулинарии и надеются стать предпринимателями или просто настоящими мастерами в этой области. Курсы Академии начнутся в сентябре 2012 года с дней открытых дверей, на которых будущие студенты смогут оценить предмет будущего изучения, а с октября начнется полный курс обучения. Курс предназначен и для тех, кто стремится достичь успеха в итальянской кулинарии, и для профессионалов, работающих в этой сфере, желающих обогатить и закрепить свои навыки, и для новичков в этом деле, ставящих себе цель найти другую работу или открыть свое дело, воспользовавшись для этого непревзойденным искусством итальянской кулинарной культуры.
Академия Алимента Италия
находится в городе Лоди, в одном из главнейших сельскохозяйственных районов Италии - это приблизительно 30 километров от Милана; она появилась на свет при поддержке технопарка Падано города Лоди
(Parco Tecnologico Padano), Национального совета по науке (Consiglio Nazionale delle Ricerche), ассоциации «Италбиотек» (Italbiotec), муниципалитета города Милана и авторитетнейших фирм отрасли, включая кулинарную школу «КастАлименти» (CASTAlimenti).
Кулинарная Академия сотрудничает с группой высококвалифицированных и опытных преподавателей, в которую входят шеф-повара высшего класса, чемпионы Италии, новаторы в успешном продвижении продуктов и кулинарных технологий, искуснейшие мастера своего дела. Среди них такие известные персоны, как Роберто Карканджу (Roberto Carcangiu), Джунетто Карделли (Giunetto Cardelli), Диего Кросара (Diego Crosara), Пьерджорджо Джорилли (Piergiorgio Giorilli), Джанлука Гварнели (Gianluca Guagneli), Пьерпаоло Маньи (Pierpaolo Magni), Иджиньо Массари (Iginio Massari), Раймондо Мендолья (Raimondo Mendolia), Франческо Пальмьери (Francesco Palmieri), Акилле Дзоя (Achille Zoia) и многие другие .
Для изучения предлагаются четыре главных дисциплины, которые обучающиеся могут выбрать как основную специализацию: макаронные изделия - кулинария («паста - гастрономи»), хлеб - пицца («пане - пицца»), мороженое («джелато») и кондитерские изделия («дольчи»).
Учебный процесс отличается рациональностью и новаторством, имеет практическую направленность, предполагает ограниченное количество участников и индивидуальный подход, с инструкциями, адресованными каждому конкретному учащемуся. В Академии проводятся интенсивные курсы длительностью 5-10 дней
, с последующим дистанционным обучением
, включающим обучение по Интернет и курирование, с целью контроля и поддержки студентов на каждом этапе их профессионального совершенствования. Для удовлетворения потребностей разных групп учащихся, уроки проводятся на разных языках: итальянском, английском и других.
Академия Алимента Италия имеет учебные помещения общей площадью 1000 квадратных метров, оснащенные техническим оборудованием и аппаратами высшего класса, которые используются для теоретических и практических занятий. Под руководством опытных преподавателей слушатели курсов изучат исходные ингредиенты и готовые изделия, практически освоят различные технологии обработки пищевого сырья. В распоряжении студентов будет ультрасовременное оборудование Академии, дающее возможность освоить новейшие способы приготовления известнейших итальянских блюда высшего качества.
Наряду с изучением кулинарных технологий слушатели курсов получат практические навыки, необходимые для успешного управления предприятиями питания. Они узнают, как лучше организовать работу кухни, получат всесторонние сведения о процессах производства пищевых продуктов, включая поставку пищевого сырья, органолептические, визуальные и структурные свойства различных продуктов, питательные свойства составных частей и их влияние на здоровье, затраты на приобретение ингредиентов и производство продукции.
Алимента Италия также предоставляет консультации по экономическому аспекту кулинарного дела, предлагает способы открытия, оптимизации и расширения своего бизнеса, а кроме того, вводит в круг своих обширных контактов, включающих поставщиков и производителей. Обучающие курсы - это прекрасная возможность для тех, кто стремится развить свои навыки, расширить и усовершенствовать предлагаемое меню, завести собственное дело или наложить на свой бизнес отпечаток подлинной Италии.
Информация о ближайших курсах
24 сентября . ДЕНЬ ОТКРЫТЫХ ДВЕРЕЙ: знакомство с профессией хозяина пиццерии.
25 сентября . ДЕНЬ ОТКРЫТЫХ ДВЕРЕЙ: знакомство с предпринимательской деятельностью по производству мороженого.
1 октября . Начало курсов по производству мороженого и содержанию пиццерии.
_______________________
1 октября. ДЕНЬ ОТКРЫТЫХ ДВЕРЕЙ: знакомство с профессией шеф-повара.
2 октября. ДЕНЬ ОТКРЫТЫХ ДВЕРЕЙ: знакомство с профессией шеф-повара по кондитерским изделиям.
8 октября. Начало курсов по специальностям «Шеф-повар» и «Шеф-повар по кондитерским изделиям».
_______________________
Получить дополнительную информацию и зарегистрироваться можно по адресу www.alimentaitalia.org , по e - mail [email protected] или по телефону +39 0371 092002
Считается, что «сейчас» – это самое подходящее время для получения новых знаний, особенно если есть желание в будущем кардинально изменить свою жизнь. Гастрономический обозреватель Forbes Сергей Калинин прошел обучение в нескольких крупнейших мировых школах кулинарного искусства и может рассказать, с чего стоит начать.
Когда я получил заветное письмо с подтверждением того, что зачислен на курс современной французской кухни Cuisine Bistronomique, радости не было предела. Ведь попасть на обучение в одну из лучших кулинарных школ мира удается не каждый день. Тем более на курс, где разбирается кухня парижских бистро, но в новом прочтении.
Школа кулинарного искусства Ferrandi – это 25 000 кв. м в сердце Парижа, 22 кулинарных класса и два действующих ресторана. Пожалуй, наряду с Институтом Поля Бокюза в Лионе и Кулинарной школой Лицея Александра Дюма в Страсбурге, Ferrandi – одно из трех наиболее уважаемых кулинарных учебных заведений Франции. Именно отсюда, места, где тщательно оберегают и развивают французское гастрономическое наследие, вышли многие знаменитые шефы, например Жоэль Робюшон. Эти стены помнят многих победителей всемирного «чемпионата» среди поваров Bocuse d’Or, обладателей высшей награды Meilleurs Ouvriers de France (MOF), с почетом носящих французский флаг на воротнике поварского кителя. Кстати, во Франции предусмотрено уголовное наказание для тех, кто самовольно прикрепил к кителю этот знак отличия.
Ferrandi имеет муниципальный статус и находится под патронатом Торгово-промышленной палаты региона Париж Иль-де-Франс. 90% всех выпускников находят работу в течение шести месяцев после окончания школы.
Лондонская школа Le Cordon Bleu регулярно приезжает в Киев с ознакомительными турами, на одной из таких встреч мне удалось пообщаться с ее представителем Джонатаном Мозесом лично и узнать у него подробности обучения.
Le Cordon Bleu – это более 120 лет учебной практики. Первая школа открылась в Париже еще в 1895 году. Наверное, наибольшую известность школе принесла знаменитый кулинар и одна из первых телеведущих Джулия Чайлд.
Школа до последнего времени была представлена в 20 странах мира, однако филиал, расположенный в США (16 кампусов) продолжит работать только до 2017-го. И связано это с изменениями законодательства о финансовой поддержке государством коммерческих профессиональных школ. Однако такая ситуация не коснется остальных школ, в частности, Le Cordon Bleu London. Она стала второй школой после парижской, открыв прием студентов еще в 1933 году. И до сих пор считается второй по значимости школой из всех 50. Сегодня лондонская школа предлагает несколько программ, как стандартных, так и краткосрочных.
Основная, после которой студент получает диплом по кулинарному искусству или по кондитерскому мастерству, длится девять месяцев и состоит из трех курсов. Интересной особенностью именно Le Cordon Bleu является возможность получить этот же диплом по интенсивной программе, которая длится шесть месяцев. Однако в данном случае студент не сможет получить Гранд Диплом, включающий в себя оба направления: кулинарию и кондитерское дело.
Фото: flickr.com/photos/jacobemasters/
По приглашению Рэнди МакКолл, директора по маркетингу International Culinary Center, у меня была возможность провести неделю вместе со слушателями базового курса по кулинарному искусству. Этот курс предназначен для тех, кто хочет начать свой путь в кулинарии или изменить карьеру. В частности, американские военные, желающие после окончания службы получить кулинарную специальность, могут рассчитывать на федеральную помощь и стипендии для обучения в International Culinary Center.
Ранее известный как French Culinary Institute, Международный кулинарный центр наряду с Culinary Institute of America считаются ведущими кулинарными учебными заведениями США. И если CIA делает упор на более длительные, детализированные учебные программы, занимающие до пяти лет обучения, то ICC предпочитает более короткие интенсивные. Они ориентированы исключительно на навыки, которые требуются студенту, чтобы сразу начать работать на профессиональной кухне или открыть свое дело.
Дипломы этой школы получили многие знаменитые шефы, такие как Дэвид Чанг, Уайли Дюфрейн, Бобби Флай, Марк Ветри, Дэн Барбер, Кристина Тоси. В общей сложности почти 140 звезд Michelin на данный момент находятся у выпускников ICC. Но одним из самых запоминающихся для меня моментов было неформальное общение и совместный обед с двумя из деканов ICC – легендарными французскими шефами Аленом Сайлаком и Андре Солтнером. К сожалению, двух других – Жака Пепена и Жака Торреса – не удалось застать на месте.
Основные курсы, конечно же, «Кулинарное искусство» и «Кондитерское мастерство». Мне удалось провести несколько дней на занятиях первого и второго уровней, а также на курсе сомелье. Все, чего можно ожидать от классического подхода к французскому стилю обучения, представлено на этих программах продолжительностью 600 часов, из которых 200 часов – оплачиваемая стажировка. При поступлении в школу каждый студент получает индивидуальный набор отменных ножей, а учебники, разработанные для студентов, можно смело назвать детальным руководством повара.
На мой взгляд, самые интересные курсы – «Кулинарное предпринимательство», тут за семь недель слушатель получает необходимые знания и инструментарий для открытия собственного кулинарного бизнеса под ключ. А также единственный в США академический курс итальянской кухни в содружестве с итальянской школой ALMA, в которой студенты проводят половину обучения. Собственно, из-за такого сотрудничества, French Culinary Institute пришлось сменить название на International Culinary Center.
Фото: facebook/Basque Culinary Center
Пожалуй, самая инновационная, революционная школа в Европе, а возможно, и в мире. Испанцы, и баски в частности, известны своей страстью к авангардной кухне и современным техникам. И конечно, Баскский кулинарный центр (BCC), находится на острие современной кулинарной мысли. Например, в нем имеется класс, где исследуется сенсорное восприятие человеком вкусов и ароматов с помощью шлема с электронными датчиками. Нет необходимости говорить, что разнообразные приемы и ингредиенты молекулярной кухни здесь в почете. Мне удалось пройти вводный курс по этой дисциплине, который провели шефы-преподаватели, ранее работавшие у Феррана Адриа. А на остальные вопросы ответил руководитель международного направления.
Вообще школа гордится своим учебным советом, в который входят легенды мировой кухни, местные шеф-повара с тремя звездами Michelin – Хуан-Мари и Елена Арзак, Педро Субихана и Мартин Берасатеги. Их часто можно встретить в коридорах школы, в перерывах между их лекциями. А в международном наблюдательном совете достаточно назвать имена Феррана Адриа, Хуана Роки, Мишеля Бра, Хестона Блюменталя и Массимо Боттуры.
Однако при всей революционности студенты получают в качестве основы классическое кулинарное образование, базирующееся на французской традиции. Обучение в основном проходит на баскском языке, который довольно серьезно отличается от испанского. Учебное заведение декларирует, что у них «первое официальное университетское» образование в области гастрономии и кулинарного искусства, аттестованное Мондрагонским университетом в соответствии с европейскими стандартами. Есть несколько программ на английском продолжительностью пять недель.
На юге Италии раньше я не был. И этот визит оправдал все мои надежды: план по кулинарным и географическим впечатлениям был выполнен. Обучение на курсе «Итальянское открытие» под руководством лично президента Italian Culinary Institute синьора Ночиты было крайне полезным не только для профессионалов, но и для тех, кто находится в начале кулинарного пути.
Одна из ведущих кулинарных школ Италии расположена на юге страны, в регионе Калабрия на берегу Ионического моря. Несмотря на небольшой размер школы, учебная программа разнообразна и охватывает практически все аспекты итальянской региональной кухни. Важное преимущество – обучение на английском языке, что в Италии встречается не так часто. Все программы, как базовая, так и краткосрочные, проводятся при участии президента школы Джона Ночиты, члена множества кулинарных ассоциаций, в частности Master Chefs Society, Italian Culinary Federation и Confrerie de la Chaine des Rotisseurs. Также в преподавательском составе одни из лучших шефов Калабрии, автор книги о локальной гастрономии Calabria, in every sense Луиджи Ферраро.
Слушатели могут выбрать либо основную программу, которая длится три месяца и, как правило, проходит с января по апрель, либо любую из множества тем: джелато; эволюция итальянской кухни; продвинутая средиземноморская кухня; выпечка, хлеб и десерты; производство сыра; мясные деликатесы. Стандартная продолжительность курсов – одна неделя, в течение которой слушатели получают детальные инструкции и демонстрации. А курс «джелато» дает уникальную возможность за неделю получить все знания и навыки, позволяющие сразу же после окончания курса начать свой бизнес по производству итальянского мороженого.
Уникальным преимуществом школы является система «все включено». Посетив курс «Итальянское кулинарное путешествие», я был обеспечен всем, включая проживание в отеле Baia dell’Est, на территории которого и находится школа. Транспорт, питание, напитки, дегустации, экскурсии, посещение рынков, приветственный и прощальный ужины – все это предлагается по фиксированной цене 1900 евро при двухместном размещении. Трехмесячный основной курс итальянской кухни обойдется в 10 995 евро. Прекрасные виды из номеров отеля и школы достанутся вам бесплатно.
Кулинарные страсти в нашей стране, как и во всем мире, разгораются все с большей силой – кулинарные программы и шоу по ТВ, кулинарные журналы, кулинарные школы, фестивали и маркеты еды. А повар теперь - одна из самых востребованных и модных профессий.
Такие имена как Джейми Оливер и Гордон Рамзи известны всем! Но где можно выучиться кулинарному искусству? Изучив много форумов и блогов на эту тему, я поняла, что реально востребованным и высокооплачиваемым профессионалом можно стать, только обучаясь и практикуясь за границей.
Куда лучше поехать учиться и, главное, как туда попасть желающим из России? Озадаченная этими вопросами, я отправилась в Италию, чтобы посетить несколько кулинарных школ и на собственном опыте узнать как можно больше о кулинарном образовании в Европе. Особенно эта тема актуальна в преддверии нового учебного года, который наступит уже очень скоро, ведь лето пролетит быстро, а к такому серьезному шагу нужно обязательно готовиться заранее!
Эмилия-Романия.
Начать я решила с Болоньи – студенческой и гастрономической столицы Эмилии-Романии. Именно здесь находится самый старый университет Европы и именно здесь появились блюда и специалитеты, которые прославили итальянскую кухню на весь мир: знаменитый соус Ragù alla bolognese, королева итальянских колбас Мортаделла, различные блюда из пасты Тальятелле и крохотные пельмешки с разнообразными начинками Тортеллини.
Готовить настоящие Spaghetti Bolognese учат в кулинарной школе Scuola di Cucina Bologna. Школа небольшая, расположена в центре Болоньи с очень домашней атмосферой. Курсы начинаются каждый понедельник, что очень удобно, можно выбрать подходящую для себя дату начала занятий а так же время и количество уроков.
Под руководством шеф-повара я училась готовить вместе с ребятами из Канады и девушкой из далекой и загадочной Японии. Несмотря на языковой барьер, мы готовили вместе, раскатывали тесто для пасты, помогали друг другу, а потом дружно за несколькими бутылочками вина съели все что приготовили. Это был классный experience!
Я взяла себе так же несколько уроков итальянского языка для эффекта полного погружения и даже немного попрактиковалась на кулинарных уроках.
Есть курсы для любителей и для профессионалов.
Продолжительность курсов – любая, от разового занятия до годового курса.
Стоимость:
цены очень демократичные, от 60 евро за урок.
Знание языков – английский.
Тоскана.
Теперь моя цель - гастрономическая столица Италии Тоскана.
От Болоньи до следующей моей остановки - - 2 часа на машине по отличным итальянским дорогам. Чудесный город Лукка с его полностью сохранившейся древней крепостной стеной, узкими средневековыми улочками, башенками и церквями стал для меня настоящим открытием, я просто влюбилась в этот город!
Недалеко от Лукки находится Международная Академия Итальянской кухни, которую я и собиралась посетить. Академия представляет собой старинную виллу в тосканском стиле, а вокруг зеленые холмы и виноградники - просто дух захватывает от окружающей тебя красоты.
Будущие звезды кулинарного искусства живут и учатся здесь же. Меня встретил лично директор и шеф-повар Академии сеньор Жан-Лука, который оказался очень обаятельным и общительным человеком. Как истинный итальянец, он очаровывал меня с первого слова!
Программа курса такая: каждое утро кулинарный урок по приготовлению меню из 4-х блюд. Урок заканчивается совместным обедом за большим столом, где каждый чувствует себя частью большой итальянской семьи. А после обеда – урок итальянского языка. Можно научиться готовить, а заодно и выучить безумно красивый итальянский язык!
Атмосфера в школе очень семейная и теплая, несмотря на то, что там учатся студенты со всего мира, в том числе из Америки и Японии. Жан-Лука относиться к каждому студенту как к своему другу.
Как я выяснила уже позже, эту Академию рекомендуют сами итальянцы.
Периодически в гости к Жан-Луке заезжают шеф-повара с мишленовскими звездами, которые проводят мастер-классы и заодно выбирают студентов для стажировки в своих ресторанах. С недавних пор Жан-Лука проводит кулинарные курсы с переводом на русский язык
.
Я успела побывать только лишь на одном уроке, а вот настоящая мечта – вырваться из серых московских будней и приехать в Академию на полноценный 2-х месячный курс.
Пьемонт.
Дальше мой путь лежал на север Италии, в регион Пьемонт, живописный край трюфелей. В 20-ти километрах от Турина, в небольшой деревушке Пиобезе Торинезе, в старинном замке находиться Академия Высокой Кухни IFSE.
Зайдя на территорию школы, Вы как будто бы переноситесь в прошлое – настоящий замок 14 века, хорошо сохранившаяся средневековая башня, в помещении бывшей часовни - библиотека, а вокруг – очень красивый старинный сад в итальянском стиле. Но войдя внутрь, сразу становится понятно, что вы все-таки в 21 веке. Классы оборудованы по последнему слову техники, а на кухне – самое современное оборудование. Здесь учат только профессионалов.
В школе очень ждут студентов из России и уже разработали несколько учебных программ с русскоговорящим переводчиком. За 3 недели можно пройти полный курс «Итальянской кухни», за 2 – стать профессиональным пиццайло или кондитером.
Программа обучения очень насыщенная, занятия проходят очень интенсивно, 5 раз в неделю, с 9 утра до 18.00.
По желанию после обучения можно остаться на практику (и если повезет, попасть в мишленовский ресторан). В конце, после прохождения курса и экзамена, выдается международный диплом, который действителен в 15 странах мира, и можно легко устроиться на работу в самый крутой ресторан или даже открыть свое дело.
Жить предлагают в небольшой типичной семейной гостинице, которая расположена в 100 м от школы. Это реальная деревушка, и здесь нет больших сетевых отелей, но это лишь добавляет колорита в серьезный учебный процесс.
