Сырые и наполовину сырые яйца входят в состав многих блюд. Их используют в соусах, кремах, десертах и как самостоятельное блюдо. Если хозяйка готовит блюда из яиц без должной термической обработки, то над всей семьей может нависнуть опасность заражения сальмонеллезом. Эта инфекционная болезнь поражает пищеварительные органы и сильно снижает иммунитет . Особенно тяжело болеют дети младшего возраста. Уже доказано, что сальмонеллез в перепелиных яйцах тоже встречается. Хотя продолжительное время считалось, что у перепелов повышенная температура тела, при которой палочка возбудителя погибает. Стоит ли рисковать здоровьем и потреблять в пищу сырые яйца – решать каждому самостоятельно.
Специалисты обращают внимание, что переносчиками патогенной палочки являются не яйца, а инфицированная птица
. Но если помет больной курицы попадает на яичную скорлупу, то уже через три дня внутренность яйца будет зараженной и опасной для потребления в сыром виде. Поэтому ветеринарные службы на птицефабриках тщательно отслеживают, чтобы помет не попадал на скорлупу.
Человек, который хочет защитить себя и своих домочадцев от палочки сальмонеллы должен использовать яйца только от здоровых кур. Например, которые были выращены бабушкой в дереве или приобретались в централизованной торговой точке. Яйца обязательно должны быть свежими, лучше употреблять продукт в пищу, если ему не более 2 суток. В таком случае шанс заработать сальмонеллез от яиц значительно ниже.
Нельзя покупать яичный бой, особенно если яйца вытекли из скорлупы. Экономия в некоторых случаях может стоить здоровья. Не стоит употреблять в пищу продукт, если на скорлупе много помета или есть следы крови.
Сальмонеллез – это весьма коварная болезнь, которая поражает желудочно-кишечный тракт и приводит к общей интоксикации организма. Возбудителем является патогенная палочка, продолговатая на вид. Этот патогенный микроорганизм не образует споры. Сальмонеллы очень устойчивы к воздействию окружающей среды, они могут выжить при копчении или засолке продукта
. Но при кипячении погибают практически мгновенно:
Попав в организм человека, патогенные микробы начинают быстро размножаться, что приводит к сильной интоксикации и поражению важных органов и систем . У зараженного человека за несколько дней развивается сильная диарея, которая без медицинской помощи быстро приводит к обезвоживанию.
Ультрафиолетовое излучение быстро убивает палочку сальмонеллы, поэтому хорошим приобретением станет кварцевая лампа. Особенно учитывая то, что сальмонеллез передается и бытовым путем.
У многих людей возникает закономерный вопрос, а можно ли как-то распознать опасный сальмонеллез в яйцах, чтобы не употреблять зараженные продукты в пищу? На самом деле наличие палочки в продуктах никак визуально не определяется . Узнать о том, что яйца заражены, можно только на основании результатов лабораторных исследований.
Любые продукты, в которых есть патогенный микроорганизм, ничем не отличаются от качественной продукции. Не изменяется вкус, цвет и запах. Продукты могут выглядеть довольно презентабельно и в то же время нести в себе серьезную опасность.
Если сырое куриное яйцо является потенциально опасным из-за опасности сальмонеллы, то сырые перепелиные яички многие диетологи рекомендуют давать даже детям младшего возраста
. Это действительно отличный диетический продукт, который улучшает аппетит и поднимает иммунитет. Так можно ли все-таки заразиться при употреблении перепелиной продукции?
У перепелов часто встречаются болезни, которые вызываются палочкой сальмонеллы. И если пуллороз – разновидность сальмонеллеза не опасен для людей, то бактерия enteritidis приводит к тяжелым последствиям.
На вопрос – могут ли болеть перепела сальмонеллезом, можно ответить утвердительно . В яйцах этих птиц, без термической обработки, тоже встречается опасная инфекция.
По внешнему виду домашней птицы невозможно определить, является ли она переносчиком. Вполне здоровая курица или утка может быть просто носителем палочки.
Чтобы не заболеть, мало будет просто обработать яйца от сальмонеллеза моющим средством
. Если на скорлупе есть помет или она повреждена, то вполне вероятно, что содержимое заражено патогенной палочкой. Чтобы не получить заражение, необходимо придерживаться ряда правил:
Вне зависимости от того, где находится возбудитель – внутри сырого яйца или снаружи, человек может заразиться, если употребит в пищу этот продукт в сыром виде. Не стоит рисковать своим здоровьем и детей, лучше подвергнуть яйца правильной термической обработке.
Медики утверждают, что бактерии сальмонеллы находятся везде, поэтому эти бациллы часто проникают в организм людей разных возрастов. Но взрослые и дети заболевают не во всех случаях, так как иммунитет надежно защищает их от многих болезней. Шанс заразиться возрастает во много раз, если иммунитет ослаблен вследствие длительного лечения антибиотиками и при хронических болезнях.
Очень опасно заражение сальмонеллезом у детей младшего возраста, поэтому не рекомендуется включать в рацион сырые яйца деткам младше 3 лет.
Многие родители дают своим чадам сырые перепиленные яйца и даже не знают, бывают ли перепела переносчиками сальмонеллы. Не нужно рисковать здоровьем и жизнью малыша. Укрепить иммунитет можно не только сырыми яичками перепелов, но и сезонными овощами и фруктами . Вреда от свежей растительной продукции будет на порядок меньше.
(Пока оценок нет)
Рецепты многих блюд содержат такой ингредиент, как полусырые или сырые яйца. Их используют в приготовлении соусов, кремов, десертов или как самостоятельное блюдо. Но, яйца, которые не прошли термическую обработку, опасны для здоровья человека. В куриных яйцах может содержаться бактерии рода Salmonella , которые являются возбудителями сальмонеллёзов и других заболеваний.Природным резервуаром инфекции считаются куры, а также другие домашние животные, например, свиньи, козы, овцы. Вероятность заразится сальмонеллёзом достаточно высока, поскольку эта инфекция передается при употреблении яиц, молока, мяса и других продуктов животного происхождения. Болезнь также может передаваться от больного человека.
Существует распространенное мнение о том, что перепелиные яйца не могут вызвать сальмонеллёз поскольку температура тела перепелок немного выше, чем у курицы, что делает их более устойчивыми к заболеванию. В последнее время накапливается много доказательств, которые подтверждают, что возбудители сальмонеллёза также могут содержаться в перепелиных яйцах.
Считают, что перепелки тоже могут заражаться сальмонеллезом. Это происходит вследствие неправильного ухода и низкокачественного кормления. Основным источником заражения птиц сальмонеллёзом является комбикорм, изготовлен из животного сырья. Попадая в птичник, где температура воздуха высокая, сальмонеллы из комбикорма начинают развиваться и заражать птиц и яйца. Перепелки вследствие природной высокой температуры тела и, вероятно других защитных механизмов организма, могут не заболеть сальмонеллёзом, но переносить инфекцию будут вероятнее всего.
Группой микробиологов проведено лабораторное исследование содержания сальмонелл в перепелиных яйцах. Было установлено, что 7% всех исследуемых перепелиных яиц содержали возбудителя сальмонеллёза Salmonella enteritidis . Также было подтверждено, что перепелки болеют заболеванием пуллороз, которое вызывается другим видом сальмонелл Salmonella pullorum .
Куриные и перепелиные яйца должны входить в рацион человека. Ценность этих продуктов питания заключается в содержании большого количества полезных веществ таких как:
Перепелиные яйца показаны к употреблению как детям, так и взрослым. Их часто используют для лечения бронхиальной астмы и заболеваний сердца. Но чтобы не заразиться сальмонеллёзом нужно соблюдать несколько простых правил приготовления и сохранения этих продуктов.
Из этого следует, что термическая обработка достаточно хорошо обезвреживает сальмонеллы, поэтому яичница, обжаренная с обеих сторон, и хорошо проваренные яйца безопасны для употребления. В то же время опасность глазуньи приравнивается к опасности сырых яиц.
Кондитерские изделия с разными видами кремов имеют небольшой срок хранения в холодильнике (от шести-семи часов для заварного крема и крема со взбитыми сливками, до 72 часов для белково-сбивного крема).
Бактерии рода Salmonella окружают организм человека постоянно, но вероятность заболеть сальмонеллёзом не очень высока. Иммунная система оказывает защиту организма от развития болезни.
Инфекция обезвреживается в ротовой полости лизоцимом слюны, а пищеварительном тракте – хлоридной кислотой желудочного сока, ферментами и бактерицидными веществами желчи. Все эти факторы не позволяют микробам выжить и провоцировать инфекционный процесс. Но если иммунитет ослаблен и эти факторы отсутствуют или недостаточно активны, то риск развития заболевания возрастает в разы.
Клинические признаки сальмонеллёза сходны с симптомами других кишечных заболеваний, инфекционной этиологии. Период инкубации обычно длится около 24 часов, но бывают случаи когда этот период продолжался три сутки. Начало заболевания, как правило, острое и характеризуется высокой температурой тела (до 39 0 С), интенсивной головной болью, спазматической болью в животе, тошнотой и рвотой. Стул становится частым (до десяти раз в сутки), жидким, иногда с примесями крови и слизи.
Для постановки диагноза необходимо провести бактериологическую и серологическую диагностику крови, кала, мочи, желчи. Стационарно сальмонеллёз лечат в детей, пожилых людей и сотрудников медицинской и пищевой отрасли.
В случае несвоевременного или некорректного диагноза возможны усложнения в виде перитонита (воспаления брюшной полости), токсического шока, полиартрита.
Основная стратегия лечения состоит из антибиотикотерапии, возобновления водного баланса, нарушенного рвотой и диареей, дезинтоксикации, восстановления нормальной микрофлоры кишечника и диеты.
Сальмонеллез - тяжелое кишечное инфекционное заболевание, при отсутствии лечения зачастую приводящее к летальному исходу. Характерными признаками заражения считаются кишечные колики, повышение температуры, жидкий желтый или темно-зеленый стул, боли в области живота, лихорадка. Инкубационный период длится от 3 дней до недели.
Основными «провокаторами» сальмонеллеза признаны куриные яйца, молочная и мясная продукция, но это не означает, что заразиться можно только через них. Существуют и другие причины, по которым сальмонеллез не заставит себя долго ждать.
Помимо, непосредственного употребления в пищу отравленных сальмонеллой продуктов, широко распространен контактно-бытовой путь заражения от больного человека, при тесном общении с ним (проживание в одной квартире, совместное нахождение в палате и т. д.). Как передается сальмонеллез в таких условиях:
Чаще всего подвержены сальмонеллезу люди со слабым иммунитетом (часто болеющие, пожилые и особенно дети), т. к. защитные силы их организма не могут противостоять инфекциям в силу разных причин. Для остальных, угроза развития заболевания относительно мала.
Не зря считается, что риск «подхватить» сальмонеллу от куриных яиц особенно велик. Эта домашняя птица действительно подвержена заболеванию сальмонеллезом. Но здесь есть одно существенное «но»: свежие яйца не могут быть изначально заражены, даже если их снесла больная курица. Причина попадания бактерий на кладку - насыщенный возбудителями куриный помет, в котором может быть испачкана скорлупа. Именно с этого момента продукт становится опасным в плане заражения сальмонеллезом.
Поскольку помет попадает на скорлупу - сальмонеллы тоже изначально кишат только на ней. Как уже говорилось, сама внутренность не может быть больной сразу после «выхода в свет». Но по прошествии некоторого времени, бактерии проникают сквозь защитную оболочку, после чего содержимое оказывается инфицированным.
Если, запачканная зараженным пометом, скорлупа имеет повреждения - сальмонелла в яйцах оказывается гораздо быстрее, т. к. возбудителю уже не нужно время на проникновение сквозь твердую оболочку. Дорога для заболевания открывается сразу.
Но и это не означает, что после употребления такого продукта человек обязательно заболеет. И дело здесь уже не только в иммунитете. При правильной обработке и грамотном приготовлении, отравление яйцами становится невозможным.
Куриные яйца - очень распространенный продукт, который всегда есть в каждом доме. Именно они входят в состав разных блюд, готовой магазинной продукции, да и употребление их в пищу в отдельном виде также любимо многими.
Читайте также: Сальмонеллез что это за заболевание
Но чтобы не заразиться сальмонеллезом, важно соблюдать правила выбора, хранения и обработки яиц:
Следование этим указаниям в некоторой степени поможет уберечься от сальмонеллеза, но только этого не всегда достаточно. Не нужно думать, что продукт, купленный в магазине - уже гарантия невозможности отравления. К сожалению, это не всегда так.
На прилавки яйца чаще всего поступают с птицефабрик, где строго осуществляется контроль за здоровьем птицы. Но при большом поголовье не всегда реально уследить, каждая ли особь здорова. Поэтому в самом начале, когда заболевают еще только единицы от всего (часто огромного) количества птиц, и этот факт еще не установлен, больные куры успевают снестись и запачкать скорлупу пометом. Это и станет началом проникновения зараженных продуктов в продажу.
Сальмонеллез в яйцах из магазина - не настолько частое явление, но игнорировать такую вероятность не стоит. Поэтому мытье, как этап обработки перед употреблением, считается обязательным.
Мыть яйца перед употреблением надо, соблюдая некоторые условия:
Такая обработка окажет некоторую помощь, но не спасет, если содержимое уже заражено. В таких случаях выход один - правильное приготовление яиц при надлежащей температуре в течение необходимого количества времени.
Сальмонелла - живучий возбудитель. Она способна выдерживать до полугода в воде, да и холод ей нипочем: в глубокой заморозке она остается жизнеспособной около 12 месяцев.
Но высокие температуры губительны для нее, и правильная термообработка любого продукта - главный враг сальмонеллы. При какой температуре погибает возбудитель:
Таким образом, чтобы перестраховаться, нужно обеспечить воздействие высокой температуры при достаточном количестве времени. Медики настаивают на том, что варить яйца нужно вкрутую, не менее 15 минут (в том числе гусиные и утиные). После этого сальмонеллы не выживают, и риска заражения уже не остается гарантированно.
Всем привет, с вами Ольга Рышкова. Потенциальной проблемой опасности яиц и пищевых продуктов с яйцами являются сальмонеллы.
Просто осмотрев яйцо, нельзя определить, заражено ли оно. Вид яйца от кур с сальмонеллёзом внешне ничем не отличается от безопасного.
Возбудитель обитает в кишечнике кур, у которых инфекция протекает в основном бессимптомно, и выделяется вместе с помётом. Клоака птиц – общее место выведения и помёта и яиц. Поэтому возбудители сальмонеллёза обнаруживаются на скорлупе. Но они выявлены и внутри даже чистых, цельных яиц.
Можно, но риск заболеть относительно невелик. Однако надо помнить, что инфекция может быть опасной для людей со слабым иммунитетом, особенно для самых маленьких детей, для пожилых людей и тех, кто ослаблен другой болезнью.
Не оставляйте яйца и продукты, их содержащие при комнатной температуре более двух часов, так как в этом случае может произойти быстрое размножение бактерий.
Яйца всегда следует держать в холоде, чтобы остановить рост микроорганизмов. После покупки их надо поместить в холодильник как можно скорее. Обязательно храните яйца в картонной коробке в основной части холодильника. Это удобно, но не правильно хранить сырые яйца в двери холодильника. Не мойте их перед тем, как поместить в холодильник, вода смоет защитную плёнку, откроются поры в скорлупе, через которые легко проникнут бактерии.
Используйте целые сырые яйца, хранящиеся в холодильнике, в течение трех-пяти недель. Если после приготовления блюда остались желтки или белки, используйте их в течение четырех дней. Чтобы заморозить целые яйца, смешайте желтки и белки вместе. Яичные белки могут быть заморожены и отдельно. Замороженные яйца можно использовать в течение одного года. Помните, что при замораживании сальмонеллы не погибают.
Вопросы часто возникают по поводу пасхальных яиц. Их не желательно хранить вне холодильника более 2-х часов. Яйца, которые хранятся при комнатной температуре более 2 часов восприимчивы к росту бактерий. Сваренные вкрутую яйца можно безопасно хранить в холодильнике в течение 7-10 дней.
Этот стандарт действует и у нас и в Европе – до конечного потребителя не хранить их на холоде. При попадании в тёплую среду холодная скорлупа быстро запотевает, становится влажной и рост микробов на ней ускоряется. К тому же влажность разрушает защитную плёнку на её поверхности и микроорганизмы проникают внутрь.
Перед приготовлением их лучше тщательно помыть тёплой проточной водой. Мыло и другие моющие средства не нужны, вода хорошо справится с задачей. Но она должна быть тёплой и вот почему. Внутри любого яйца под скорлупой есть полость с воздухом. Холодная вода действует так, что воздух сжимается, образуется пространство, которое через поры в скорлупе всасывает микробы с её поверхности.
Пищевые продукты с недостаточно термически обработанными яйцами или слегка приваренными, например, в кремах опасны, в них могли из яиц попасть сальмонеллы. Старайтесь избегать продуктов, приготовленных с сырыми яйцами, таких как домашний майонез, гоголь-моголь, домашнее мороженое.
Яйца надо варить до тех пор, пока белок и желток станут твердыми, не всмятку. Сколько варить? Известно, что эти микроорганизмы погибают при нагревании до 60 градусов в течение 12 минут. Поэтому для надёжной защиты от инфекции специалисты рекомендуют варить яйца 10 минут, чтобы их внутренняя температура достигла не менее 75°C.
Тщательно обжаренная яичница, не глазунья, также безопасна.
Не используйте яйца с потрескавшимися оболочками. При приготовлении блюд, которые содержат яйца, мойте руки, посуду и рабочие поверхности, которые вступают в контакт с сырыми яйцами. Помните, что сальмонеллы, оставшиеся на посуде и рабочих поверхностях будут живыми и опасными ещё неделю.
Сальмонеллез, еще называют «болезнью сырых яиц», является острым инфекционным заболеванием. Эта болезнь, которая характеризуется многообразием клинических проявлений, в основном ей свойственна желудочно-кишечная симптоматика в качестве воспалительных заболеваний желудка, тонкого и толстого кишечников. Весь данный гастроинтестинальный «калейдоскоп» впоследствии вызывает интоксикацию, а также обезвоживание и присоединение прочих клинических «сюрпризов».
Возбудитель сальмонеллеза
Возбудителем сальмонеллеза считается обширная группа бактерий, принадлежащих к семейству сальмонелл. Эти представители микромира очень живучи. Для сальмонелл идеальной средой служат мясные, молочные продукты различного вида, но в особенности - это сырые яйца, где бактерия не только может существовать, однако и стремительно размножаться, создавая целые колонии. Вкус и консистенция продуктов при этом совсем не меняется. Копчение и соление в подобном случае ситуацию не спасает.
Каковы причины сальмонеллеза
Человек очень восприимчив к сальмонеллезной инвазии. Переносчиками сальмонелл являются животные. Это могут быть дикие животные, птицы, либо домашние животные, в большинстве случаев свиньи, также крупнорогатый скот. В последнее время сальмонеллез стал популярен среди кур. В птичьем помете сальмонеллы чувствуют себя особенно хорошо, повсеместность распространения которого эту субстанцию делает чрезвычайно контагиозной. И заражение происходит на фермах при уходе за животными, при убое скота на различных мясокомбинатах, при использовании в пищу зараженного мяса, также молочных продуктов и яиц. Также стоит остерегаться и своих домашних любимцев, поскольку до 10% собак и кошек считаются носителями сальмонелл.
Люди тоже могут быть источником заражения, и особенно в больничных условиях. Человек может носить в себе тайком сальмонелл до 1 года. Сальмонеллез повышенную угрозу представляет для детишекв возрасте до года, поскольку данный период отмечен большой восприимчивостью именно к сальмонеллам.
Метод передачи сальмонеллеза считается фекально-оральным. Если вы разбили яйцо, и запах его вам кажется подозрительным, то лучше судьбу не искушать. Растительные продукты и рыба в этом случае более безопасны. Также возможен контактный путь заражения болезнью в бытовых условиях, например, через предметы общего пользования, медсестринские и родительские руки, детские игрушки, ночные горшки, через изделия медицинского назначения. И еще один инвазивный известный фактор - пыль, содержащая элементы помета зараженных птиц.
В отличие от некоторых кишечных инфекций, сальмонеллез считать этакой «деревенской» болезнью нельзя: он встречается в большинстве случаев в крупных городах.
Каковы симптомы сальмонеллеза
Выявлено, что существует несколько форм данного заболевания. Это желудочно-кишечная (когда задействован желудок), также гастроэнтероколитический (толстый кишечник) и гастроэнтеритический (тонкий кишечник) вариант. Еще генерализованная, которая представлена тифоподобным и септическим вариантами.
Чаще всего протекает сальмонеллез по гастроэнтеритическому варианту. Недуг начинает проявлять себя быстро, спустя даже несколько часов после вторжения инфекции: увеличивается температура, ощущается ломота и озноб в теле, болит голова. После присоединяются к этому боли в животе (около пупка и под ложечкой), тошнота, также безудержная рвота. Появляется понос, причем с переходом от уже оформленного стула к пенящимся водянистым зеленоватым испражнениям. Ожидаемо сокращается диурез. Также отмечается вздутие живота с незначительной его болезненностью при пальпации.
Гастроэнтероколитический вариант вначале ничем не отличается от гастроэнтеритического. Его своеобразность начинает проявляться на 2-3 день, когда одновременно с уменьшением объема испражнений в последних начинает обнаруживаться слизь и кровь. При прощупывании живота болезненность локализована в области толстого кишечника. Могут наблюдаться ложные позывы к дефекации с выраженной болезненностью.
Относительно редок гастритический вариант болезни. От двух предыдущих отличается отсутствием диареи. А все остальное - боли в зоне живота, рвота, также острое начало - на месте. При этом течение заболевания более благоприятное.
Генерализованный сальмонеллез – это тифоподобный вариант, который схож с брюшным тифом. Это острейшая интоксикация, рвота, лихорадка, понос, заторможенность, сыпь и вздутие живота, апатичность. С данным вариантом лучше не сталкиваться: по тяжести он «за пояс заткнет» все предыдущие. Начинается он подобно тифу. Этот вариант болезни не поддается антибактериальной терапии. Образуются повсеместно очаги сепсиса, в костях и суставах, в сердечной мышце, аорте, в головном мозге.
Каково лечение сальмонеллеза
В условиях стационара лечение сальмонеллеза предусмотрено только лишь при наличии осложнений. Когда высока степень интоксикации, также дегидратации (обезвоживания), больного обязать могут не покидать постель.
Начинают лечение болезни с промывания ЖКТ, с назначения энтеросорбентов ( , энтеродез, полисорб).
В зависимости от обезвоживания выделяют 3 (порой 4) степени дегидратации. Если сопровождается сальмонеллез 1-2 степенями дегидратации, в этом случае врачи назначают водно-солевые растворы вместе с глюкозой вроде гидровита, регидрона, глюкосолана. Принимают растворы внутрь достаточно часто и небольшими порциями. А при дегидратации 3-ей степени всегда показано внутривенное струйное введение кристалловидных полиионных растворов (квартасоль, трисоль).
Уже после окончания коррекции водно-электролитного баланса можно проводить различные дезинтоксикационные мероприятия методом введения гемодеза, реополиглюкина и прочих макромолекулярных коллоидных препаратов.
И при желудочно-кишечной форме сальмонеллеза, как правило, антибиотики не назначают. Только при генерализованных формах болезни уместен прием ципрофлоксацина, фторхинолонов, левомицетина либо .
При сальмонеллезе назначают в качестве вспомогательных средств эубиотики (бактисубтил, линекс, биофлор), также ферментные препараты (фестал,мезим), спазмолитики (но-шпа).
